LIEBE GÄSTE DER BUTCHEREI IN KEITUM!

2012 in New York geschah’s: Wir probierten das erste Mal Fleisch, das gerade eben noch auf dem „Höllenfeuer“ gegrillt wurde. Die gewaltige Hitze von über 800 Grad führt zu einer komplexen chemischen Reaktion, die einfach das allerallerbeste aus gutem Fleisch herauszuholen imstande ist. Wer Fleisch einmal so gegessen hat, möchte es nie wieder anders.

Wir wollten dieses Geschmackserlebnis auch für unsere Sylter Gäste, entwickelten das „Butcherei“-Konzept, holten den Montague-Ofen aus New York City und eröffneten im Jahre 2014 gegenüber von unserem Restaurant „Amici“. Natürlich finden Sie bei uns auf der Karte nur das allerbeste Fleisch – oft aus der Region. International verlassen wir uns auf die Fleischexperten von OTTO GOURMET, die mit Ihrer Philosophie genau unseren Ansatz vertreten: Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. Wir haben schon viele Komplimente für unser Fleisch bekommen. Das schönste ist aber, wenn Vegetarier kommen und sagen: „Einmal im Jahr steht mir der Sinn nach Fleisch und dann genieße ich es hier!“ Zusätzlich zu den Köstlichkeiten von unserem Spezial-Ofen bieten wir natürlich auch die allerbeste Saucen und Beilagen an und etliche andere Fleisch- und Fischgerichte…

Einen köstlichen Besuch bei uns in der „Butcherei“ wünschen

Oliver Behrens und Team

UNSER FLEISCH

Wagyu

(Wa = Japanisch; Gyu = Rind) Wagyufleisch ist durch die feine Struktur des Muskelgewebes gekennzeichnet. Das weiche und glänzende intramuskuläre Fett erzeugt einen hohen Grad an Marmorierung, der für den zarten und saftigen Geschmack des Fleisches sorgt. Der Geschmack wird vor allem darauf zurückgeführt, dass die im Fett vorhandenen Zuckerstoffe beim Braten des Fleisches karamellisieren.

Irish

Irische Züchter wählen nur die besten Rinder aus, die traditionell und natürlich gezüchtet werden. Die langsame Reifung ist der Grund für die Zartheit und den ausgezeichneten Geschmack. „Dry Aged“ bedeutet, dass das Fleisch am Knochen für 18-21 Tage reift. Das dunkle Fleischstück verliert dabei 20% an Flüssigkeit, aber der Geschmack bleibt im Fleisch.

Australian Premium Beef

Hinter den australischen Rindern verbergen sich familiengeführte Zuchtbetriebe, die auf den ausgedehnten Weideflächen in der australischen Region New South Wales Rinder halten. Die Rinder wachsen natürlich auf und ernähren sich bis zur Endmast ausschließlich von Weidegras. 120 Tage lang bekommen sie eine spezielle Getreidefütterung, unter anderem mit Mais, bis sie im Alter von 26 Monaten geschlachtet werden. Ein Teil der Rinder gehört der Rasse Black Angus an und wird sogar 200 Tage lang mit Getreide gemästet. Dies sorgt für mehr intramuskuläres Fett und eine dichtere Marmorierung. Das Ergebnis: besonders zartes Rindfleisch mit vollem Geschmack.

U.S. Beef

In den Nebraska Sandhills genießen die Rinder eine zu 100 Prozent natürliche Aufzucht. Die Fütterung mit Gras, Gerste, Luzerne, Mais und Mineralien mindestens 200 Tage vor der Schlachtung geben dem Fleisch seinen unvergleichlichen Geschmack, wobei der Mais dem Fleisch eine dezente Süße verleiht. Zudem wird ihr Fleisch weicher, fetter, gehaltvoller und zergeht aufgrund der buttrig-sahnigen Konsistenz schon fast auf der Zunge.

Bison

Zu halten ist der Bison nur freilaufend und am besten in seiner ursprünglichen Heimat der amerikanischen Prärie. Hier findet er nämlich bis zu 180 verschiedene Kräuter und Mineralien, die seinem Fleisch einen frischen, würzigen Geschmack verleihen. Bisonfleisch erfüllt höchste Qualitäts- und Gesundheitsansprüche und gehört damit zweifellos an die Spitze aller Fleischarten. Es ist von allen Sorten das cholesterin und fettärmste Fleisch. Es hat nur einen geringen Wasseranteil und kürzere Fasern und daher bessere Gareigenschaften. Trotz des intensiveren Geschmacks schmeckt es aber nicht wildähnlich.